Les groupes de 8 personnes maximum permettent l'échange sur les projets de chacun, les questions spécifiques de tous les sujets abordés, l'énoncé des règles et de la législation à appliquer.

Cuisine et Dirigeant Crêpier

Paris et Nantes

Paris 1.690 € (2 x 845 €)
et Nantes 1.590 € (2 x 795 €)

9 jours (4 j.+ 5 j.)
soit 70 heures (35 heures x 2) en Centre

formation Découverte : bloc de compétences N°1

Objectifs :

Cette formation Crêpier donne aux futurs crêpiers la connaissance des bases de la cuisine, tant en matériels, cuissons, méthodes de travail qu’en pratique de préparations et de réalisations de recettes, elle permet d’apprendre tous les contrôles financiers, marchandises, organisation générale pour le responsable de l’établissement.

Programme de la Semaine Cuisine / Dirigeant crêpier:

Version PDF du programme à télécharger : cliquez ici.


Cuisine niveau 1 (35 heures)

Mettre en place les garnitures cuisinées: découpage, tranchage, déconditionnement, et autres opérations nécessaires à la production

Mettre les denrées de cuisson et effectuer un contrôle régulier

Gérer la réchauffe des produits tiédis sur plaque (charcuterie, fromage)

Maintenir au froid ou à température les denrées qui ne sont pas utilisées dès le lancement de la production

Dresser des assiettes, mettre en valeur le produit

Réaliser les crêpes et/ou galettes salées et sucrées cuisinées avec garniture consistante, fluide, et plusieurs natures de garnitures

Réaliser des recettes simples en crêperie: application sur 5 recettes salées et 6 recettes sucrées imposées

Nettoyer son poste de travail et le matériel selon les protocoles de nettoyage

Contrôles et gestion de la crêperie (35 heures) :

Contrôler la température et la traçabilité des produits

Contrôler les marchandises à réception

Gérer les stocks et tenir son inventaire

Réaliser un service et assurer la liaison avec la salle

Repérer les dysfonctionnements et les gérer

Effectuer le paiement et l’encaissement - Réaliser les factures

Suivre la gestion comptable - Mesurer la rentabilité

Nettoyer l’espace et le matériel utilisé

Entretenir les locaux réservés à la clientèle en appliquant les normes d’hygiènes et de sécurité. Appliquer les règles d’hygiène personnelle


Validation de la formation par certificat du bloc de compétences N°3

Support technique
Des fiches techniques sont données suivant les thèmes abordés et exercices appliqués.
L'école vous offre un tablier blanc de restauration.

Evaluation:
. sur les garnitures: confection d’une garniture cuisinée, réalisation des taillages, tournage synchronisé sur 2 billigs
. sur le service: 2 services minimum, évaluation finale: chaque stagiaire effectue le service de plusieurs tables.
. sur théorie: 2 exercices: calcul d’un coût de revient, calcul des marges

Contrôle lors des stages en entreprise:
Le contexte est celui du laboratoire et de la salle les modalités et critères sont les mêmes que lors des contrôles en centre, l’évaluation se fait par le tuteur en situation de travail. Un échange a lieu entre le formateur et le tuteur lors des visites en entreprise.

Vos formateurs :

Vos formateurs sont des professionnels Crêpiers. Ils ont tenu ou tiennent leur propre établissement, vous expliquent leur expérience et vous transmettent leur savoir.

Cécil

Cécil GODEAU

Formatrice Nantes et Paris
Responsable de l'Ecole de Chevilly Larue (94550)
ex Crêpière, ex Manager Pâtisserie.
Françoise

Françoise Degrelle

Dirigeante de l'Ecole des Galettes du Monde
Intervenante Formatrice Nantes et Paris
Crêpière diplomée, 9 ans de pratique, Dirigeante de Crêperie
Ex formatrice en relations clientèle et organisation du travail.